La paella es probablemente el plato del que todo el mundo tiene una opinión y del que casi nadie sabe explicar por qué una está buena y otra no. Se pide mucho, se juzga rápido y se acierta menos de lo que parece.
Esta guía no pretende sentar cátedra sobre la ortodoxia valenciana. Es más práctica que eso: qué mirar cuando te ponen una paella delante, cuánto tiempo hay que darle, para cuánta gente tiene sentido pedirla y qué errores se repiten a la hora de encargarla. Con eso ya no hace falta ser un experto para saber si lo que estás comiendo está bien hecho.
Es la señal más fácil de leer y la que más se incumple. Una paella bien hecha lleva el arroz extendido en una capa de un par de granos de altura, no amontonado. Esa capa fina es lo que permite que el grano se haga por evaporación y no cociéndose en su propio vapor, que es lo que produce ese arroz apelmazado y blando que todos hemos sufrido alguna vez.
Si te llega un montículo de arroz, no es una cuestión de gusto: es que el plato no se ha cocinado como una paella.
El arroz no aporta sabor por sí solo: absorbe. Todo lo que la paella sabe se lo debe al caldo con el que se ha hecho, y ese caldo se prepara aparte, con tiempo y con producto real. Es la parte invisible del plato y la que más diferencia hay entre un sitio y otro.
Un truco sencillo para juzgarlo: prueba el arroz de la zona central, sin ningún tropezón. Si sabe a algo por sí solo, el caldo estaba bien hecho. Si necesita que le acompañe un trozo de pollo o de marisco para tener sabor, el caldo era flojo.
El socarrat es la capa fina y tostada que queda pegada al fondo de la paellera, donde el arroz ha estado en contacto directo con el metal en el último tramo de cocción. Tiene que estar dorado y crujiente, con sabor a tostado, nunca negro ni amargo. Es la parte que la gente que sabe rebaña con la cuchara y por la que se pelean en la mesa.
Si no hay nada en el fondo, la paella se ha quedado corta de fuego. Si lo que hay es negro, se ha pasado. El punto está entre esas dos cosas y no es fácil de clavar.
Una paella no se sirve en el segundo en que se apaga el fuego. Necesita unos minutos de reposo para que el grano termine de asentarse y la humedad se reparta. Ese pequeño intervalo, que parece una tontería, es la diferencia entre un arroz suelto y uno que sigue soltando líquido en el plato.
Aquí está el malentendido más común: mucha gente se sorprende de que una paella tarde. Y debería sorprenderle lo contrario.
Una paella se hace en el momento, desde cero, para la mesa que la ha pedido. No es un plato que esté esperando en la cocina. Ese tiempo —entre 25 y 35 minutos desde que se encarga— es exactamente lo que hace que el arroz llegue en su punto. Si te sirven una paella en cinco minutos, alguien la ha hecho antes y la ha recalentado, y eso se nota en el primer bocado.
Consejo práctico: pídela nada más sentarte, junto con unas tapas para el centro de la mesa. Así el tiempo de espera se convierte en la primera parte de la comida en vez de en un bache.
La paella es, por diseño, un plato de mesa compartida. Funciona mejor cuanta más gente hay, y no solo por la logística: es que el propio formato invita a comer despacio, a servirse del centro y a alargar la sobremesa.
En IT Chicken la servimos para un mínimo de dos personas. Si sois un grupo grande o venís en familia, es probablemente el plato que mejor resuelve una mesa con gustos distintos, porque nadie tiene que elegir a costa de otro.
Menos de lo que crees. La paella es un plato completo y contundente, así que lo que la rodea debería ser ligero y servir para llenar el tiempo de espera, no para llenar el estómago antes de tiempo:
Estamos en Mataró Park, Carrer Estrasburg, 5, 08304 Mataró, Barcelona, con cocina abierta de forma continuada de miércoles a domingo, de 12:00 a 00:00 h. Cerramos los lunes y los martes.
Ese horario continuado importa más de lo que parece para un plato como este: puedes comer paella a las 16:00 o cenarla a las 21:30 sin que la cocina esté cerrando. Si vienes por primera vez, en la guía sobre dónde comer en Mataró Park explicamos cómo llegar y cuándo hay menos afluencia.
Y si el plan es en familia, la paella suele ser la mejor decisión posible: lo contamos en comer con niños en Mataró.
Teléfono: 933 48 29 58
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