Paella a Mataró: com es reconeix una de bona i quan val la pena demanar-la

La paella és probablement el plat del qual tothom té una opinió i del qual gairebé ningú sap explicar per què una està bona i una altra no. Es demana molt, es jutja ràpid i s’encerta menys del que sembla.

Aquesta guia no pretén sentar càtedra sobre l’ortodòxia valenciana. És més pràctica que això: què mirar quan et posen una paella al davant, quant temps cal donar-li, per a quanta gent té sentit demanar-la i quins errors es repeteixen a l’hora d’encarregar-la. Amb això ja no cal ser cap expert per saber si el que estàs menjant està ben fet.

Quatre coses que separen una paella d’«un arròs amb coses»

L’arròs va en capa fina

És el senyal més fàcil de llegir i el que més s’incompleix. Una paella ben feta porta l’arròs estès en una capa d’un parell de grans d’alçada, no amuntegat. Aquesta capa fina és el que permet que el gra es faci per evaporació i no coent-se en el seu propi vapor, que és el que produeix aquell arròs apelfat i tou que tots hem patit alguna vegada.

Si t’arriba un monticle d’arròs, no és una qüestió de gust: és que el plat no s’ha cuinat com una paella.

El brou mana

L’arròs no aporta sabor per si sol: absorbeix. Tot el que la paella sap li ho deu al brou amb què s’ha fet, i aquest brou es prepara a part, amb temps i amb producte real. És la part invisible del plat i la que més diferència marca entre un lloc i un altre.

Un truc senzill per jutjar-lo: tasta l’arròs de la zona central, sense cap tros de res. Si sap a alguna cosa per si sol, el brou estava ben fet. Si necessita que l’acompanyi un tros de pollastre o de marisc per tenir gust, el brou era fluix.

El socarrat no és arròs cremat

El socarrat és la capa fina i torrada que queda enganxada al fons de la paella, on l’arròs ha estat en contacte directe amb el metall en l’últim tram de cocció. Ha de ser daurat i cruixent, amb gust de torrat, mai negre ni amarg. És la part que la gent que en sap escura amb la cullera i per la qual es barallen a taula.

Si no hi ha res al fons, la paella s’ha quedat curta de foc. Si el que hi ha és negre, s’ha passat. El punt és entremig i no és fàcil de clavar.

El repòs forma part de la recepta

Una paella no se serveix en el segon en què s’apaga el foc. Necessita uns minuts de repòs perquè el gra acabi d’assentar-se i la humitat es reparteixi. Aquest petit interval, que sembla una ximpleria, és la diferència entre un arròs solt i un que continua deixant anar líquid al plat.

Quant triga una paella (i per què és bon senyal)

Aquí hi ha el malentès més comú: molta gent se sorprèn que una paella trigui. I li hauria de sorprendre el contrari.

Una paella es fa al moment, des de zero, per a la taula que l’ha demanada. No és un plat que estigui esperant a la cuina. Aquest temps —entre 25 i 35 minuts des que s’encarrega— és exactament el que fa que l’arròs arribi al seu punt. Si et serveixen una paella en cinc minuts, algú l’ha feta abans i l’ha reescalfada, i això es nota a la primera queixalada.

Consell pràctic: demana-la tot just seure, juntament amb unes tapes per al centre de la taula. Així el temps d’espera es converteix en la primera part de l’àpat en comptes d’un sotrac.

Per a quanta gent té sentit demanar paella?

La paella és, per disseny, un plat de taula compartida. Funciona millor com més gent hi ha, i no només per logística: és que el mateix format convida a menjar a poc a poc, a servir-se del centre i a allargar la sobretaula.

A IT Chicken la servim per a un mínim de dues persones. Si sou un grup gran o veniu en família, és probablement el plat que millor resol una taula amb gustos diferents, perquè ningú ha de triar a costa d’un altre.

Amb què acompanyar-la

Menys del que et penses. La paella és un plat complet i contundent, així que el que l’envolta hauria de ser lleuger i servir per omplir el temps d’espera, no per omplir l’estómac abans d’hora:

Abans: unes tapes o una amanida per al centre. Prou per picar mentre es fa l’arròs, no tant com per arribar-hi sense gana.
Després: alguna cosa fresca. Unes postres lleugeres tanquen millor que unes de pesades quan ja has menjat arròs.
Per beure: el que et vingui de gust, però sense carregar gaire el plat. La paella ja té prou sabor per si sola.

Els tres errors més habituals en demanar paella

Demanar-la amb pressa. Si tens quaranta minuts justos, no és el teu plat. Aquell dia demana pollastre, una burger o un poke i deixa la paella per a un dissabte amb sobretaula.
Demanar massa coses abans. L’entrant generós és l’enemic de l’arròs: arriba la paella i ja ningú té gana.
Menjar-la directament del centre sense repartir. Repartir als plats ajuda que l’arròs no es refredi de cop i que tothom arribi al socarrat.

n menjar-la a Mataró

Som a Mataró Park, Carrer Estrasburg, 5, 08304 Mataró, Barcelona, amb cuina oberta de manera continuada de dimecres a diumenge, de 12:00 a 00:00 h. Tanquem dilluns i dimarts.

Aquest horari continuat importa més del que sembla per a un plat com aquest: pots dinar paella a les 16:00 o sopar-ne a les 21:30 sense que la cuina estigui tancant. Si véns per primer cop, a la guia sobre on menjar a Mataró Park expliquem com arribar-hi i quan hi ha menys afluència.

I si el pla és en família, la paella sol ser la millor decisió possible: ho expliquem a menjar amb nens a Mataró.

Telèfon: 933 48 29 58